Vini per Cacciagione

Nell’abbinamento fra il vino e la cacciagione l’elemento più importante da tenere in considerazione è la struttura del vino. Si è soliti pensare che questa carne possa essere accompagnata soltanto con del vino rosso, ma non è così. L’unica regola fissa è che per esaltare i piatti a base di cacciagione, aromatici e succulenti, servono vini decisi, di grande struttura.

Il tipo di selvaggina e la frollatura della carne sono altri elementi indispensabili nella scelta del vino da abbinare. Si può dire quindi che il la pernice cotta alla brace si sposa bene anche con un bianco dalla struttura importante e più lunga sarà stata la frollatura delle sue carni, maggiore dovrà essere l’intensità del vino. Per creare il giusto abbinamento tra vino e cacciagione bisogna quindi avere ben presente il tipo di selvaggina che si ha di fronte.

Nella cacciagione da pelo rientrano le carni di cervo, daino, capriolo, cinghiale, muflone e stambecco. Le carni di questi animali hanno un colore piuttosto scuro tanto che spesso vengono chiamate “nere”. Hanno un contenuto di ferro e proteine molto elevato e pochissimi grassi. Questo tipo di cacciagione viene prevalentemente utilizzata per preparare bolliti, stufati, salumi, roast beef e hamburger. Può essere consumata anche cruda, fatta accezione per il cinghiale che necessita sempre di una cottura molto lunga.

Pernice, fagiano, quaglia, starna e beccaccia fanno parte della cacciagione da piuma. Le loro carni sono magre e delicate. Questo tipo di selvaggina viene consumata per lo più arrosto, ma con una cottura errata la carne può risultare asciutta e stoppacciosa. Per evitare che ciò accada gli arrosti vengono spesso arricchiti con ingredienti grassi, come ad esempio il lardo.

L’anatra e l’oca selvatiche compongono la cacciagione acquatica. La carne di questi volatili è piuttosto grassa, ma una volta cotta può risultare asciutta. Per questo viene spesso cucinata con ripieni o affiancata a salse che la rendano più umida e morbida.

Alcuni tra i vini della Tenuta del Buonamico esaltano al massimo il sapore particolare della cacciagione:

• Il Cercatoja IGT Toscana è un rosso di affinamento molto intenso e tannico, di grande struttura da abbinare a stracotti di selvaggina in generale e ad arrosti di cacciagione da pelo in particolare. Da provare assolutamente è l’abbinamento con questo vino di Buonamico con il cinghiale in umido o con lo spezzatino di capriolo.
• Il Montecarlo DOC Rosso Etichetta Blu è un vino di notevole struttura che dà il meglio di sé in abbinamento con la cacciagione acquatica. L’oca al forno porchettata o ripiena di mele e l’anatra al miele o alla cacciatora sono soltanto alcune idee per un matrimonio d’amore con questo vino.
• Lo Chardonnay IGT Toscana è bianco armonico, elegante, dall’acidità spiccata che si sposa bene con le carni bianche della cacciagione da piuma come il fagiano arrosto o ripieno.
• Il Particolare Brut Spumante bianco, di gusto complesso e dalla spiccata acidità, è assolutamente da provare in abbinamento a carpacci delicati di cacciagione da pelo come quello di cervo.